1.
Enjuaga la quinoa bajo agua fría. En una cacerola mediana, hierve las 2 tazas de agua y añade la quinoa. Cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna. Deja enfriar.

2.
En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida con el pepino, el pimiento, la cebolla, los tomates cherry y el perejil.

3.
En un recipiente pequeño, mezcla el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla bien.

 4.
Si lo deseas, añade el queso feta desmenuzado antes de servir. Sirve fría o a temperatura ambiente.